Die Steaks können schon am Vortag aus dem Filet geschnitten und mit Öl eingerieben werden.
Die Sauce kann ebenfalls schon am Vortag zubereitet werden. Dazu die Schalotten fein schneiden und in 30 g Butter schön hellbraun anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kräftig pfeffern. Nun den reduzierten Kalbsfond zugeben, sowie den Balsamico und etwas Zucker zur Geschmacksabrundung. Mit den restlichen 20 g eiskalter Butter wird die Sauce gebunden und zu den Steaks serviert.

Die Steaks werden 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Eine Grillpfanne erhitzen, Filetsteaks von jeder Seite und den Seitenkanten zweimal eine Minute lang anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Steak mit 1 TL Butter und einem Thymianzweig belegen. Steaks auf einen Gitterrost legen und darunter eine Form aufstellen (da die Steaks im Backofen evtl. tropfen können) Steaks in den heißen Ofen (170°) geben und 6 Min. (für medium rare) bzw. 8 Min. für ein weniger blutiges Ergebnis garen. Schalotte fein würfeln und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch, Salz und Pfeffer mischen. Kurz vor dem Servieren über die Steaks geben.

Teller anrichten mit je einem Steak sowie einem Kartoffeltürmchen (siehe Rezepte), etwas Sauce dazu träufeln und heiß servieren.