Butter und Öl in einer großen hohen Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln beigeben, etwas andünsten, Sellerie und Karotten beigeben, weiterdünsten, Lauch und Peperoni beigeben und weiterdünsten. Die Beinknochen beigeben und etwas weiter andünsten, salzen und kräftig würzen mit dem Pfeffer aus der Mühle.
Wenn das Gemüse anfängt etwas zu braten, den Senf beigeben und gut einrühren, mit dem Mehl bestäuben, leicht anrösten (je nach anrösten des Gemüses wird die Farbe der Sauce hell oder dunkel, ich brate es eher hell an) und mit dem Bier ablöschen, ganz kurz einkochen lassen. Brühe beigeben, Petersilienwurzel beigeben und unter Rühren 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Ofen vorheizen Umluft 150 Grad.
Dem Braten die Schwarte einschneiden, ihn dann gut würzen mit Salz und weißem Pfeffer und in die eingeschnittene Schwarte Kümmel einstreuen und andrücken.
In ein ofengeeignetes Geschirr die Sauce geben, ein Kuchenrost über das Geschirr legen und den Braten auf den Rost mit der Schwarte nach oben über die Sauce in den Ofen schieben. Den Braten dann eine Stunde und 15 Minuten im Ofen lassen bei 150 bis 160 Grad Umluft.
Nach der Zeit die Hitze auf 180 Grad erhöhen und den Braten für weitere 30 Minuten im Ofen schmoren lassen, so dass die Schwarte schön knusprig wird. Den Braten aus dem Ofen nehmen, den Ofen ausschalten und die Türe einen kleinen Spalt offen lassen zum Auskühlen des Ofens.

Aus der Sauce die Knochen entfernen und sie dann durch ein Sieb in eine Pfanne streichen, so dass etwas vom verkochten Gemüse mit in die Sauce kommt, Sauce erwärmen und die Sahne unterrühren, den Braten aufschneiden und in das ofengeeignete Geschirr geben zum Warmhalten, bis zum Servieren wieder in den Ofen geben.