Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, waschen und kurz abtropfen lassen. Mais in ein Sieb geben, die Flüssigkeit mit den Eiern und der Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Speck in Vierecke schneiden, in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten und anschließend aus dem Fett nehmen. Lauch und Mais ins Bratfett geben und 2 Minuten unter Rühren andünsten. Eier zugießen, beim Stocken ab und zu zusammenschieben. Den Speck darunter mischen. Rührei sofort von der Hitze nehmen, wenn es fest ist und die Oberfläche noch feucht glänzt. Dann ist es saftig und richtig.