Den Zucker und die zerbröselte Hefe in 125 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine faustgroße Mulde drücken, die gelöste Hefe in die Mulde gießen und leicht verrühren. Zugedeckt mindestens 15 Minuten gehen lassen.

Den Schinken in feine Stücke schneiden (ich lasse mir dazu in der Metzgerei zwei dickere Scheibe schneiden), den Schafskäse zerbröseln und die Oliven in kleine Scheiben schneiden.
Den Hefeteig mit einem guten halben Teelöffel Salz, 3 Esslöffel Olivenöl und dem Wein zu einem mittelfesten (gut formbaren) Teig verkneten - bei Bedarf lauwarmes Wasser zugeben. Schinken, Schafskäse, Rosmarin und Salbei unterkneten bis sie gut verteilt sind. Dann die Oliven nach und nach zugeben und den Teig nur noch mit der Hand bearbeiten, da mit der Maschine die Olivenscheiben die Form verlieren und den Teig einfärben können. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort nochmal ca. 20 Minuten gehen lassen.

Die Teigkugel auf ein bemehltes Blech/Backpapier geben und gleichmäßig flach drücken bis ein runder Fladen mit ca. 22-23 cm Durchmesser entsteht. Mit Olivenöl bestreichen und mit einem stumpfen Gegenstand kleine Löcher bis fast zum Blechboden drücken. Anschließend mit Oregano bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200° O/U (Umluft 180°) ca. 35-40 Minuten backen. Die Oberfläche sollte eine gleichmäßig braune Färbung bekommen – je nach Backrohr muss die Focaccia nach einiger Zeit gedreht werden.
Je nach Gusto kann zu dem Oregano auch etwas geriebener Parmesan gestreut werden, da er schneller bräunt als der Teig, sieht das einfach schöner aus. Die Focaccia gleich nachdem sie aus dem Ofen kommt, gut mit Olivenöl bestreichen und mit einem Tuch abgedeckt etwas abkühlen lassen. Focaccia kann man lauwarm oder kalt genießen.