Henglein
Rama Cremefine
| Medaillons vom Hasen
mit Kirschsauce und Kartoffeln
| Für die Klößchen: | |
| 500 g | Kartoffel(n), mehlig kochende |
| 2 | Eigelb |
| 50 g | Kartoffelstärke |
| 45 g | Butter, weiche |
| 100 g | Semmelbrösel |
| n. B. | Pfeffer, aus der Mühle |
| Für das Fleisch: | |
| 4 | Wildhasenrücken, Filets à ca. 160g |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 6 | Wacholderbeeren |
| ½ Knolle/n | Knoblauch |
| 2 EL | Butter |
| n. B. | Salz |
| n. B. | Pfeffer, aus der Mühle |
| Für die Sauce: | |
| 50 g | Kirschen, getrocknete |
| 150 ml | Wildfond |
| 1 EL | Speisestärke |
| Außerdem: | |
| 3 | Birne(n) |
| 80 g | Bauchspeck, in Scheiben |
| 1 Stück | Zwiebel(n) |
Zubereitung
Für die Klöße die Kartoffeln schälen, waschen und im Dampfgarer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz weich dämpfen. Anschließend die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Eigelbe mit einem Kochlöffel unter den Kartoffelschnee mischen. Nach und nach die Kartoffelstärke unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Hälfte der Butter unterkneten. Den Teig mit Salz würzen und etwas ruhen lassen.
Inzwischen für die Medaillons den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Hasenrückenfilets waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hasenrückenfilets darin auf beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige waschen, trocken tupfen und mit den Wacholderbeeren und der ungeschälten Knoblauchknolle dazugeben. Das Hasenrückenfilet mit der Butter glasieren und bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten.
Für die Kirschsauce die getrockneten Kirschen im verbliebenen Bratfett andünsten und wieder heraus nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Fond und Portwein ablöschen, 2 Minuten einkochen lassen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Kirsch wieder dazugeben.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Mithilfe eines Eisportionierers aus dem Kartoffelteig kleine Klöße formen und diese im leicht siedenden Wasser 8 bis 10 Minuten garen. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.
Die Birnen waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Den Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Birnen, Speck und Zwiebel in einer heißen Pfanne ohne Fett anbraten.
Für die Klöße die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin rösten. Die Klöße mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in den Butterbröseln wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hasenfilets in Medaillons schneiden und mit den Kartoffelklößen, den Speckbirnen und der Kirschsauce auf den Tellern anrichten.
Die Eigelbe mit einem Kochlöffel unter den Kartoffelschnee mischen. Nach und nach die Kartoffelstärke unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Hälfte der Butter unterkneten. Den Teig mit Salz würzen und etwas ruhen lassen.
Inzwischen für die Medaillons den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Hasenrückenfilets waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hasenrückenfilets darin auf beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige waschen, trocken tupfen und mit den Wacholderbeeren und der ungeschälten Knoblauchknolle dazugeben. Das Hasenrückenfilet mit der Butter glasieren und bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten.
Für die Kirschsauce die getrockneten Kirschen im verbliebenen Bratfett andünsten und wieder heraus nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Fond und Portwein ablöschen, 2 Minuten einkochen lassen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Kirsch wieder dazugeben.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Mithilfe eines Eisportionierers aus dem Kartoffelteig kleine Klöße formen und diese im leicht siedenden Wasser 8 bis 10 Minuten garen. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.
Die Birnen waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Den Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Birnen, Speck und Zwiebel in einer heißen Pfanne ohne Fett anbraten.
Für die Klöße die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin rösten. Die Klöße mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in den Butterbröseln wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hasenfilets in Medaillons schneiden und mit den Kartoffelklößen, den Speckbirnen und der Kirschsauce auf den Tellern anrichten.
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