Steinpilze in 300ml lauwarmem Wasser einweichen. Apfelringe in feine Stücke schneiden, Brötchen grob würfeln, 150 g Zwiebeln pellen und fein würfeln. Petersilie fein hacken. Majoran von 4 Stielen abzupfen und grob hacken. Zwiebeln in 60g Butter hellbraun braten. Mit Brötchen, Petersilie und Majoran in einer großen Schüssel mischen. Steinpilze gut ausdrücken, dann grob hacken. Mit den Apfelstückchen in einer Pfanne mit der restlichen Butter ohne Farbe andünsten. Steinpilzmischung mit den Eiern unter die Brötchenmasse heben und nur leicht durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, und zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, die Tasche mit der Brötchenmasse füllen, dabei etwas Platz lassen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Mit Küchengarn zunähen.
Restliche Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Öl erhitzen und die Kalbsbrust von beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen und die Zwiebeln anbraten. Lorbeerblätter und die restlichen Majoranstiele dazugeben. Mit dem Weißwein und dem durchgesiebten Einweichwasser von den Steinpilzen ablöschen. Kalbsbrust wieder mit der Fettseite nach oben dazugeben. Nach und nach den Kalbsfond dazugießen. Im vorgeheiztem Backofen bei 150 Grad ( Umluft nicht zu empfehlen ) 2. Einschubleiste von unten 3 Stunden garen.