Versteckter Rehrücken

Die getrockneten Morcheln in etwas Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Butter, Quark, Salz und Parmesan vermischen, Mehl dazugeben und schnell zu einem glatten Teig verkneten. Eine Kugel daraus formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 30 min. in den Kühlschrank legen.

Den Rehrücken halbieren, enthäuten, salzen, pfeffern und in der Butter von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und in Frühstücksspeck einwickeln. Die Pfanne mit der entstandenen Flüssigkeit beiseite stellen.

Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und fein hacken. Die Schalotten ebenfalls fein hacken. Die Schalotten in einer weiteren Pfanne in Butter glasig anschwitzen, dann die Morcheln dazugeben und weiter dünsten.

Salzen, pfeffern und die Flüssigkeit vom Anbraten des Rehrückens dazugeben. Weiter dünsten. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die gehackte Petersilie untermischen. Herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Den Ofen auf 200°C (Umluft: 175°C; Gas: Stufe 3) vorheizen. Das Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und beiseite stellen.

Die Zutaten für den Teig verkneten. Den Teig teilen und beide Teighälften ausrollen. Jeweils die Hälfte der Morchel-Schalotten-Mischung in die Mitte der Teighälften streichen und einen halben Rehrücken drauflegen. Das Fleisch in den Teig einwickeln und die Nahtstellen und Seiten mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.

Ein Backblech mit Butter bestreichen und die beiden Rehrücken im Teigmantel mit der Nahtstelle nach unten auf das Blech legen. 50 min. im Ofen goldgelb backen.