Den Ofen vorheizen 90 bis 100 Grad Unter- und Oberhitze.

Den Dijon-Senf mit grobem Pfeffer verrühren. Den Speck aneinander auslegen und etwa 6 bis 7 cm vom Rand einen Teil der Salbeiblättchen auslegen.
Das Filet würzen mit etwas Salz, einstreichen mit dem Senf und auf die Salbeiblätter legen, auf das Filet auch ein paar Salbeiblätter legen und dann alles schön einrollen.
In einer Pfanne etwas Bratfett erhitzen, das Filet rundherum während 5 Minuten anbraten, am besten erst die Seite wo der Speck endet beim Einrollen, so dass es durch das Braten wie verschweißt wird. Das Filet dann auf mit einem Rost belegtes Ofengeschirr legen, so dass das Filet nicht im eigenen Saft liegt und für eine Stunde und 20 Minuten ziehen lassen.

Im Bratensatz die Zwiebeln, Karotten Würfel und die grünen Pfefferkörner sehr gut andünsten, ablöschen mit dem Portwein und kurz einköcheln lassen, dann Bouillon und Bratenjus beigeben und bei kleiner Hitze kochen lassen bis die Karotten weich sind. Kurz bevor das Filet fertig ist, der Sauce die Sahne beigeben und pürieren.
Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel machen das Filet in Tranchen schneiden und darauf anrichten, bestreuen mit etwas Schnittlauch.

Dazu passen sehr gut Bratkartoffeln, aber ihr könnt im Bratensatz auch eine andere Sauce machen je nach euerm Geschmack.