Henglein
Rama Cremefine
| Rockys Kalbsbacken
Kalbsbacken mit Salbei in Rotwein geschmort.
| 8 | Kalbsbäckchen |
| 70 g | Knollensellerie |
| 70 g | Möhre(n) |
| 70 g | Petersilienwurzel(n), frisch |
| 70 g | Schalotte(n) |
| 4 EL | Tomatenpüree |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
| 1 Liter | Fleischbrühe |
| 8 Blätter | Salbei, groß, frisch ( für die Deko) |
| 2 Stängel | Petersilie, glatte, frisch |
| 2 Zweig/e | Thymian, frisch |
| 2 Stängel | Selleriegrün, frisch, (evtl. mit Knolle) |
| 2 Stiel/e | Salbei, frisch |
| 4 EL | Mehl |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| 6 EL | Öl, (Sonnenblumenöl) |
| Für das Gemüse: | |
| 250 g | Bohnen, (Dörrbohnen) |
| 5 | Schalotte(n) |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 4 Stängel | Bohnenkraut, frisch |
| 8 | Tomate(n) -Hälften, getrocknet |
| 150 g | Dörrfleisch, (durchwachsener Speck) |
| 250 ml | Weißwein |
| 250 ml | Gemüsebrühe |
| 3 EL | Tomatenpüree, oder Ketchup |
| Olivenöl | |
| etwas | Butter |
| 1 | Toastbrot |
Zubereitung
Vorbereitung der Zutaten für das Fleisch:
Den Knollensellerie, die Karotten, die Petersilienwurzel und die Zwiebel schälen und alles in kleine Würfel schneiden.
Die Petersilie, den Thymian, das Selleriekraut und den Salbei waschen und zupfen. Alles grob zerkleinern.
Vorbereitung der Zutaten für die Bohnen:
Am Vortag die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgießen.
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Bohnenkraut waschen und grob hacken.
Die getrockneten Tomatenhälften in ganz, ganz kleine Würfelchen schneiden. Das Dörrfleisch in kleine Würfel schneiden.
Nun zum Fleisch:
Die Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem Bräter, möglichst aus Gusseisen, in wenig Öl von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen. Nun das Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht mit anrösten, dann das Tomatenpüree dazugeben und kurz mit mitrösten. Sofort mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen.
Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze etwa ca. 3 Stunden köcheln lassen. In der letzten halben Stunde die restlichen Kräuter zufügen.
Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die "Brühe" ggf. noch etwas einkochen, die "Brühe" sollte dickflüssig sein, damit man die Backen damit glasieren (übergießen) kann. Dann die Backen wieder zugeben und zugedeckt warmstellen.
Zu den Dörrbohnen:
Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur verringern, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen.
Bohnen dazugeben. Mit Wasser ggf. auffüllen, die Bohnen sollten knapp bedeckt sein, und zugedeckt ca.1 Std. garen bis die Bohnen weich sind. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.
Der Schluss:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als "Krone" auf den Tellern anrichten, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.
Anmerkung:
Nappieren bedeutet, dass man beim Anrichten von Speisen diese so mit einer Soße überzieht, dass sie davon nahezu vollständig bedeckt sind (aber bitte nicht "ertränken", nur fein überziehen). Wichtig ist auch, dass die Soße nicht zu dünnflüssig ist, da sie sonst zu schnell von den Speisen fließt.
Den Knollensellerie, die Karotten, die Petersilienwurzel und die Zwiebel schälen und alles in kleine Würfel schneiden.
Die Petersilie, den Thymian, das Selleriekraut und den Salbei waschen und zupfen. Alles grob zerkleinern.
Vorbereitung der Zutaten für die Bohnen:
Am Vortag die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgießen.
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Bohnenkraut waschen und grob hacken.
Die getrockneten Tomatenhälften in ganz, ganz kleine Würfelchen schneiden. Das Dörrfleisch in kleine Würfel schneiden.
Nun zum Fleisch:
Die Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem Bräter, möglichst aus Gusseisen, in wenig Öl von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen. Nun das Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht mit anrösten, dann das Tomatenpüree dazugeben und kurz mit mitrösten. Sofort mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen.
Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze etwa ca. 3 Stunden köcheln lassen. In der letzten halben Stunde die restlichen Kräuter zufügen.
Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die "Brühe" ggf. noch etwas einkochen, die "Brühe" sollte dickflüssig sein, damit man die Backen damit glasieren (übergießen) kann. Dann die Backen wieder zugeben und zugedeckt warmstellen.
Zu den Dörrbohnen:
Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur verringern, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen.
Bohnen dazugeben. Mit Wasser ggf. auffüllen, die Bohnen sollten knapp bedeckt sein, und zugedeckt ca.1 Std. garen bis die Bohnen weich sind. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.
Der Schluss:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als "Krone" auf den Tellern anrichten, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.
Anmerkung:
Nappieren bedeutet, dass man beim Anrichten von Speisen diese so mit einer Soße überzieht, dass sie davon nahezu vollständig bedeckt sind (aber bitte nicht "ertränken", nur fein überziehen). Wichtig ist auch, dass die Soße nicht zu dünnflüssig ist, da sie sonst zu schnell von den Speisen fließt.
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