Ofen mit Tellern (zum Servieren) auf 75°C vorheizen. Die Filets abwaschen und gut abtrocknen.
Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Bratpfanne leicht anrösten, fein hacken und mit dem Paniermehl mischen, salzen und pfeffern.
Eier trennen, Eiweiß leicht salzen, dann etwas schaumig schlagen.
Die gut abgetrockneten Fischfilets salzen. Nun zuerst leicht mehlieren, dann im Eiweiß wenden, nun in die Kerne-Brösel-Panade drücken, wenden und wieder gut andrücken.
Butaris in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Die Fische bei reduzierter Hitze beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten bis die Panade goldbraun ist. Nun vorsichtig den Fisch auf die vorgewärmten Teller bringen und im Ofen warm stellen. Ofentüre einen spaltbreit offen lassen.

Für die Zabaione das Eigelb zusammen mit dem Kalbsfond, Balsamico in den Simmertopf oder die Schüssel im Wasserbad hineingeben (das Wasser sollte nicht kochen, sondern kurz vor dem Siedepunkt stehen. So ca. 90°C). Leicht aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann unter fortwährendem Schlagen (Mixer) eine dickflüssigen Zabaione schlagen. Die Masse darf nicht kochen. Das geht ruck-zuck.
Zabaione über das Fischfilet gießen und servieren.

Dazu passen gut kleine Salzkartoffeln