Henglein
Rama Cremefine
| Streichwurst im Glas nach Art von MK46149
angelehnt an Rezepte für Pfälzer Kartoffelwurst
)
| 900 g | Schweinebauch, mit Schwarte |
| 400 g | Herz(en) vom Rinder |
| 500 g | Schweinenacken, nicht zu mager |
| Für die Brühe: | |
| 1 Bund | Suppengrün (Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lauch) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 4 | Pfefferkörner |
| 4 Körner | Piment |
| 1 TL | Salz |
| Außerdem: pro kg der gekochten Fleischmasse: | |
| 270 g | Kartoffel(n), geschält und in Würfel geschnitten |
| 140 g | Zwiebel(n), gehackt und gedünstet |
| 2 | Knoblauchzehe(n), gehackt und gedünstet |
| 27 g | Pökelsalz, (Nitritpökelsalz) oder normales Salz |
| 2 g | Pfeffer, gemahlen |
| 2 g | Koriander, gemahlen |
| 2 g | Kümmel, gemahlen |
| 2 g | Piment, gemahlen |
| 8 g | Paprikapulver |
| 4 g | Oregano, getrocknet |
| 8 g | Aspik - Pulver |
| Brühe, (Kochbrühe) |
Zubereitung
Schwarte vom Schweinebauch abschneiden und in fleischwolfgerechte Stücke schneiden.
Rinderherz von Fett und Bindegewebe befreien.
Fleisch und Schwartenstücke mit den Gewürzen und dem Suppengrün für die Brühe in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken.
Aufkochen, entschäumen und ca. 35 min leicht sieden lassen.
Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in etwas Fett weich dünsten, aber nicht zu braun werden lassen.
Gekochtes Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und zusammen mit Schwartenstücken, Zwiebeln und Kartoffel 2x durch den Fleischwolf drehen.
Aspikpulver in einer Kelle voll warmer Kochbrühe auflösen. Gewürze und Brühe zur Fleischmasse geben, gut vermengen.
Die Masse in Schraubdeckelgläser oder Einkochgläser geben (nur zu 2/3 befüllen!) und 120 min bei 95°C einkochen.
Achtung! Die Menge der nötigen Zugabe an Kochbrühe kann je nach Fettgehalt des Fleisches etwas variieren! Die Masse sollte nicht zu trocken sein.
Bemerkung: Aspikpulver erhält man beim freundlichen Metzger oder in Geschäften für Metzgerbedarf.
Rinderherz von Fett und Bindegewebe befreien.
Fleisch und Schwartenstücke mit den Gewürzen und dem Suppengrün für die Brühe in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken.
Aufkochen, entschäumen und ca. 35 min leicht sieden lassen.
Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in etwas Fett weich dünsten, aber nicht zu braun werden lassen.
Gekochtes Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und zusammen mit Schwartenstücken, Zwiebeln und Kartoffel 2x durch den Fleischwolf drehen.
Aspikpulver in einer Kelle voll warmer Kochbrühe auflösen. Gewürze und Brühe zur Fleischmasse geben, gut vermengen.
Die Masse in Schraubdeckelgläser oder Einkochgläser geben (nur zu 2/3 befüllen!) und 120 min bei 95°C einkochen.
Achtung! Die Menge der nötigen Zugabe an Kochbrühe kann je nach Fettgehalt des Fleisches etwas variieren! Die Masse sollte nicht zu trocken sein.
Bemerkung: Aspikpulver erhält man beim freundlichen Metzger oder in Geschäften für Metzgerbedarf.
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Kommentare anderer Nutzer
IRL_Wurstler 
sagt:
sagt: 20.02.2012 18:04
Hallo MK46149,
Nicht schlecht, aber bei dem Aufwand haette ich etwas mehr erwartet.
Meine erste "Kartoffelwurst" von daher Neuland. Habe mich bei den Gewuerzen genau ans Rezept gehalten aber irgendwie fehlt fuer meinen Geschmack der Kick.
Bei dem Fleisch habe ich etwas variiert und statt Rinderherzen gleich Menge an Hirschherz genommen. Ebenfalls habe ich zusaetlich 600g Wildbret (Hirschkeule) und entsprechend 600g mehr Schweinebauch hinzugefuegt, damit es nicht zu mager wird.
Auf frisches Brot mit frisch gemahlenen Pfeffer und gehackten Zwiebeln durchaus eine leckere Sache, ansonsten etwas fad.
Gruss aus IRL,
Christian
Nicht schlecht, aber bei dem Aufwand haette ich etwas mehr erwartet.
Meine erste "Kartoffelwurst" von daher Neuland. Habe mich bei den Gewuerzen genau ans Rezept gehalten aber irgendwie fehlt fuer meinen Geschmack der Kick.
Bei dem Fleisch habe ich etwas variiert und statt Rinderherzen gleich Menge an Hirschherz genommen. Ebenfalls habe ich zusaetlich 600g Wildbret (Hirschkeule) und entsprechend 600g mehr Schweinebauch hinzugefuegt, damit es nicht zu mager wird.
Auf frisches Brot mit frisch gemahlenen Pfeffer und gehackten Zwiebeln durchaus eine leckere Sache, ansonsten etwas fad.
Gruss aus IRL,
Christian
23.02.2012 21:41
Hallo Christian,
nun ja... Geschmack ist Bandbreite... mir schmeckt die Wurst so... und meinen Gästen bisher auch. Aber Du kannst ja gern noch mit weiteren Gewürzen experimentieren. Ich habe ja selbst auch noch eine weitere Gewürzvariante im Kommentar eingestellt.
Zum Thema Aufwand: Ich empfinde in als nicht sonderlich groß... auch nicht mehr Arbeit als beim Leberwurst-machen...
Die Variante mit dem Wildfleisch finde ich sehr spannend!
Grüsskes
MK46149
nun ja... Geschmack ist Bandbreite... mir schmeckt die Wurst so... und meinen Gästen bisher auch. Aber Du kannst ja gern noch mit weiteren Gewürzen experimentieren. Ich habe ja selbst auch noch eine weitere Gewürzvariante im Kommentar eingestellt.
Zum Thema Aufwand: Ich empfinde in als nicht sonderlich groß... auch nicht mehr Arbeit als beim Leberwurst-machen...
Die Variante mit dem Wildfleisch finde ich sehr spannend!
Grüsskes
MK46149
IRL_Wurstler
sagt:
sagt: 24.02.2012 11:42
Hallo MK46149,
Das Alternativ-Rezept werde ich beim naechsten Mal probieren. Einziges Problem ist die Gewuerzmischung "Harissa" hier in IRL zu bekommen.
Habe aber ein Rezept dafuer gefunden:
50g Getrocknete Chilis
2 Knoblauchzehen
Salz
1 TL Kümmel, ganz
1.5 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL Koriandersamen
1 TL Minze, getrocknet
Olivenöl
Zubereitung: Eingeweichte Chilis abtropfen und mit den restlichen Zutaten zu einer Paste verarbeiten.
Gruss,
Christian
Das Alternativ-Rezept werde ich beim naechsten Mal probieren. Einziges Problem ist die Gewuerzmischung "Harissa" hier in IRL zu bekommen.
Habe aber ein Rezept dafuer gefunden:
50g Getrocknete Chilis
2 Knoblauchzehen
Salz
1 TL Kümmel, ganz
1.5 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL Koriandersamen
1 TL Minze, getrocknet
Olivenöl
Zubereitung: Eingeweichte Chilis abtropfen und mit den restlichen Zutaten zu einer Paste verarbeiten.
Gruss,
Christian
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pro kg Fleischmasse
10 St. Knoblauchzehen, gehackt und gedünstet
27 g Nitritpökelsalz oder normales Salz
12 g Harissa ***
2 g Pfeffer, gemahlen
2 g Koriander, gemahlen
2 g Kümmel, gemahlen
12 g Paprikapulver
40 g grüner Pfeffer, in Lake eingelegt
(*** Harissa ist eine aus Nordafrika stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. In Dosen oder Tuben erhältlich in gut sortierten Supermärkten oder in türkischen und arabischen Läden,)
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