Petersilie und den Spinat abbrausen. Petersilienblättchen abzupfen, Spinat putzen. Schalotten würfeln. Alles in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen, abschrecken und gut ausdrücken. Gemüse mit Butter pürieren, 50 ml Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. 200 ml Sahne steif schlagen, unterheben. Mousse ca. 1 Stunde kühlen.
Für die Vinaigrette Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und sehr fein würfeln. Beide Essigsorten, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen, das Öl unterschlagen und die Tomatenwürfel zufügen. Von der Mousse mit 2 Löffeln 16 Nocken abstechen und mit der Tomatenvinaigrette anrichten.