Henglein
Rama Cremefine
| Fletchers Wild(e)terrine
ziemlich aufwändig, aber sehr lecker
| 300 g | Kalbfleisch |
| 300 g | Hirschfleisch oder Rehfleisch, mager |
| 150 g | Dörrfleisch, (durchwachsener Speck) |
| 2 | Schalotte(n) |
| 2 TL | Majoran, (frisch) |
| 1 TL | Thymian, (frisch) |
| 1 | Apfel, sauer (Boskop o.ä.) |
| 1 EL | Gewürzmischung für dunkles Fleisch |
| 100 g | Pfifferlinge, (Eierschwämmchen) |
| 3 EL | Öl, (Sonnenblumenöl) |
| 2 EL | Butter |
| 1 ½ EL | Aceto balsamico |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Kalbsfond, braun |
| Außerdem: für das Gewürzsalz: | |
| 20 g | Pfeffer, weiß, (ganz) |
| 20 g | Pfeffer, schwarz, (ganz) |
| 20 g | Pfefferbeeren, rosa, (ganz) |
| 60 g | Paprikapulver, edelsüß |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 1 EL | Orangenschale, getrocknet |
| 1 TL | Rosmarin, getrocknet |
| 1 TL | Majoran, getrocknet |
| 1 TL | Thymian, getrocknet |
| 10 g | Senfkörner, dunkel |
| 10 g | Senfkörner, hell |
| 150 g | Meersalz, grob |
| etwas | Muskatblüte |
| Außerdem: für die Einlage | |
| 200 g | Rehfleisch, (gewürfelt) |
| 100 g | Cranberries, (ersatzweise Rosinen) |
| 100 ml | Madeira |
| 300 g | Speck (Spickspeck, roher, ungeräucherter) |
| 150 ml | Sahne |
| 200 g | Schinken, roh, in dünnen Scheiben |
Zubereitung
Herstellung Gewürzsalz:
Alle o.g. Gewürze zur Herstellung des Gewürzsalzes in einen Mixer geben (bis auf das Salz) und fein hacken. Nur nicht zu fein. Es geht auch in einem Mörser (ist nur mühsamer). Nun noch das Salz separat fein zerkleinern (nicht zu fein, aber feiner als die Gewürze). Nun noch alles gut mischen und fertig! Die Mischung lässt sich gut in einem Glas für andere Gelegenheiten aufbewahren.
Das Fleisch:
Schalotte, schälen und klein würfeln. Die Eierschwämmchen waschen und putzen. Das ganze Fleisch (außer dem Fleisch für die Einlage) in ca. 3 cm große Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heißem Öl schnell anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Das Fleisch für die Einlage wird in kleine Würfelchen geschnitten und auch vorerst beiseite gestellt.
In der Zwischenzeit den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kräuter vom Stängel zupfen und klein hacken.
Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weißwein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles ca. 20 Min reduzieren (einkochen), bis die Flüssigkeit sirupartig aussieht. Zum Schluss die Kräuter zugeben und die Kräuter ca. 15 Min. mitziehen lassen. Dann alles mit dem angebratenen Fleisch mischen und mind. 12 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.
Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren (richtig gelesen) und kalt stellen. Cranberries in Madeira kurz aufkochen, erkalten lassen.
Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
Eine Terrinen-(Kasten)form von ca. 1 Liter Inhalt erst mit Frischhaltefolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
Die Masse einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 50-60 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren (Holzbrett o.ä.) und auskühlen lassen.
Nun stürzen, Folie vorsichtig entfernen, in Scheiben schneiden und anrichten.
Dazu passt z.B. ein Preiselbeer-Chutney.
Alle o.g. Gewürze zur Herstellung des Gewürzsalzes in einen Mixer geben (bis auf das Salz) und fein hacken. Nur nicht zu fein. Es geht auch in einem Mörser (ist nur mühsamer). Nun noch das Salz separat fein zerkleinern (nicht zu fein, aber feiner als die Gewürze). Nun noch alles gut mischen und fertig! Die Mischung lässt sich gut in einem Glas für andere Gelegenheiten aufbewahren.
Das Fleisch:
Schalotte, schälen und klein würfeln. Die Eierschwämmchen waschen und putzen. Das ganze Fleisch (außer dem Fleisch für die Einlage) in ca. 3 cm große Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heißem Öl schnell anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Das Fleisch für die Einlage wird in kleine Würfelchen geschnitten und auch vorerst beiseite gestellt.
In der Zwischenzeit den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kräuter vom Stängel zupfen und klein hacken.
Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weißwein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles ca. 20 Min reduzieren (einkochen), bis die Flüssigkeit sirupartig aussieht. Zum Schluss die Kräuter zugeben und die Kräuter ca. 15 Min. mitziehen lassen. Dann alles mit dem angebratenen Fleisch mischen und mind. 12 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.
Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren (richtig gelesen) und kalt stellen. Cranberries in Madeira kurz aufkochen, erkalten lassen.
Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
Eine Terrinen-(Kasten)form von ca. 1 Liter Inhalt erst mit Frischhaltefolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
Die Masse einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 50-60 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren (Holzbrett o.ä.) und auskühlen lassen.
Nun stürzen, Folie vorsichtig entfernen, in Scheiben schneiden und anrichten.
Dazu passt z.B. ein Preiselbeer-Chutney.
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