Zutaten

300 g Kalbfleisch
300 g Hirschfleisch oder Rehfleisch, mager
150 g Dörrfleisch, (durchwachsener Speck)
Schalotte(n)
2 TL Majoran, (frisch)
1 TL Thymian, (frisch)
Apfel, sauer (Boskop o.ä.)
1 EL Gewürzmischung für dunkles Fleisch
100 g Pfifferlinge, (Eierschwämmchen)
3 EL Öl, (Sonnenblumenöl)
2 EL Butter
1 1/2 EL Aceto balsamico
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Kalbsfond, braun
  Außerdem: für das Gewürzsalz:
20 g Pfeffer, weiß, (ganz)
20 g Pfeffer, schwarz, (ganz)
20 g Pfefferbeeren, rosa, rosa, (ganz)
60 g Paprikapulver, edelsüß
10  Wacholderbeere(n)
1 EL Orangenschale, getrocknet
1 TL Rosmarin, getrocknet
1 TL Majoran, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet
10 g Senfkörner, dunkel
10 g Senfkörner, hell
150 g Meersalz, grob
 etwas Muskatblüte
  Außerdem: für die Einlage
200 g Rehfleisch, (gewürfelt)
100 g Cranberries, (ersatzweise Rosinen)
100 ml Madeira
300 g Speck (Spickspeck, roher, ungeräucherter)
150 ml Sahne
200 g Schinken, roh, in dünnen Scheiben
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Herstellung Gewürzsalz:
Alle o.g. Gewürze zur Herstellung des Gewürzsalzes in einen Mixer geben (bis auf das Salz) und fein hacken. Nur nicht zu fein. Es geht auch in einem Mörser (ist nur mühsamer). Nun noch das Salz separat fein zerkleinern (nicht zu fein, aber feiner als die Gewürze). Nun noch alles gut mischen und fertig! Die Mischung lässt sich gut in einem Glas für andere Gelegenheiten aufbewahren.

Das Fleisch:
Schalotte, schälen und klein würfeln. Die Eierschwämmchen waschen und putzen. Das ganze Fleisch (außer dem Fleisch für die Einlage) in ca. 3 cm große Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heißem Öl schnell anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Das Fleisch für die Einlage wird in kleine Würfelchen geschnitten und auch vorerst beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kräuter vom Stängel zupfen und klein hacken.
Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weißwein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles ca. 20 Min reduzieren (einkochen), bis die Flüssigkeit sirupartig aussieht. Zum Schluss die Kräuter zugeben und die Kräuter ca. 15 Min. mitziehen lassen. Dann alles mit dem angebratenen Fleisch mischen und mind. 12 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren (richtig gelesen) und kalt stellen. Cranberries in Madeira kurz aufkochen, erkalten lassen.
Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
Eine Terrinen-(Kasten)form von ca. 1 Liter Inhalt erst mit Frischhaltefolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
Die Masse einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 50-60 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren (Holzbrett o.ä.) und auskühlen lassen.
Nun stürzen, Folie vorsichtig entfernen, in Scheiben schneiden und anrichten.

Dazu passt z.B. ein Preiselbeer-Chutney.