Quitte halbieren und in Würfel schneiden. Pfeffer und Wacholderbeeren zerdrücken. Möhre schälen und grob zerkleinern. Lauch halbieren, waschen und grob zerkleinern.
Die Wildgeflügelkarkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3-4 Minuten blanchieren. In die Spüle schütten und unter fließendem Wasser von Hand gut abwaschen.
Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfond und einem Liter Wasser aufgießen.
Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.

Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 4 bis 5 Stunden simmern lassen.

Ein Spitzsieb (falls vorhanden) mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
Fond erkalten lassen, dann für ca. 12 Stunden (oder länger) in den Kühlschrank stellen. Nun die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf einen Liter reduzieren (einkochen).

Anmerkung:
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein (100 ml Weißwein, trocken für das Rezept).