Die Eier trennen, das Eigelb in einer Schüssel mit Salz, Mineralwasser, Milch und Mehl verquirlen. Den Teig ca. 10 Minuten quellen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig mit einem Schneebesen unter den Teig heben. Dadurch werden die Pfannkuchen schön locker.
Die Zwiebeln abziehen, längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Bacon quer in Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln hinzufügen, glasig dünsten, dann alles abtropfen und abkühlen lassen.
Den Estragon waschen, trockentupfen und fein schneiden, mit den Zwiebeln und dem Bacon unter den Pfannkuchenteig mischen. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Eine Pfanne mit Butterschmalz auspinseln, erhitzen und ein Viertel des Teiges hineingeben. Ein Viertel der Birnen kreisförmig darauf legen.
Etwa 2-3 Minuten backen. Die Pfanne nach ca. 2 Minuten vorsichtig schütteln, damit sich der Pfannkuchen löst, dann vorsichtig wenden und auf der anderen Seite nochmals ca. 2 Minuten goldbraun backen lassen.
Aus den restlichen Zutaten drei weitere Pfannkuchen backen und sofort servieren.