Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Quark und den gehackten Walnüssen verrühren. Gelatine auflösen und unter die Käsemasse rühren und bei Bedarf im Kühlschrank etwas anziehen lassen.
Dann geschlagene Sahne unterheben, evt. mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank mindestens 1 Std. fest werden lassen. Die Schalotten abziehen und fein Würfeln. Zusammen mit dem Portwein auf die Hälfte einkochen lassen. Durchsieben und mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Die Birnen abspülen, trockenreiben, halbieren und kurz vor dem Servieren die Kerngehäuse (mit einem Kugelausstecher, soweit vorhanden) entfernen. Die Birnen in feine Scheiben schneiden und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Birnenscheiben fächerartig auf einen Teller legen und mit der Portweinsoße beträufeln. Aus der Gorgonzolamousse Nocken ausstechen und jeweils eine Nocke neben oder auf die Birnen setzen. Mit Walnusshälften und Kresse dekorieren.
Variationen:
Die Birnen haben einen größeren "Hermachfaktor" und sind auch besser vorzubereiten, wenn man mit einem Kugelausstecher Kugeln aus den Birnen schneidet und die Hälfte davon mit dem Portweinsud kocht, bis sie eine rote Farbe haben, die anderen kurz in etwas Weißwein(od. Apfelsaft) mit Zucker und Zitronensaft blanchiert. Auf einem Teller dann zuerst die dunklen Kugeln mit etwas Soße anrichten, dann die weißen dekorativ dazugeben.
Wer mag, kann auch noch ein paar rosa Beeren unter die Mousse geben.