Die Kartoffeln schon am Tag zuvor schälen, in mundgerechte Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abschütten und abdämpfen.

Am nächsten Tag den Blattspinat mit sehr wenig Wasser aufkochen und zugedeckt köcheln lassen, bis er aufgetaut ist. Dann in ein Sieb abgießen und auskühlen lassen. Den Spinat mit den Händen sehr gut ausdrücken

Für die Käsesauce die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Dinkelmehl darüber stäuben, gut durchrühren bis sich Butter und Mehl verbunden haben und auf einen "Schwung" das Wasser und die Sahne zugießen. Unter ständigem, kräftigem Rühren die Sauce aufkochen lassen. 5 Minuten bei geringer Hitze weiterköcheln lassen, dabei oft umrühren damit nix anbrennt. Dann den Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel und dem Dijonsenf kräftig abschmecken (einen ganz kleinen Tick überwürzen).

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

In eine große Auflaufform zuerst soviel Käsesauce geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Dann die Kartoffeln darauf verteilen.
Den ausgedrückten Spinat über die Kartoffeln zerzupfen.
Dann den Rest der Sauce darauf verteilen.

Alles 30 Minuten überbacken. Vorm Servieren 10 Minuten ankühlen lassen.