Den Saft und den Abrieb einer Zitrone, 3 EL Öl, Salbeiblätter und Rosmarin mischen. Die gewaschenen, trockenen Schnitzel damit mindestens 3 Stunden marinieren.

Ca. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die in Spalten geschnittenen Kartoffeln darin braten. Salzen, pfeffern und beiseite stellen.
Die Schnitzel trocken tupfen, salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und im restlichen Öl pro Seite ca. 3 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie warmhalten.

Die Marinade und den Martini im Bratfett aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die kalte Butter unterrühren. Alles mit Zitronenspalten und Rucola anrichten.