Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit ca. 1,5 dl Brühe ablöschen. Aufgetaute Maronen und Sellerie beifügen und zugedeckt weich kochen. Leicht auskühlen lassen. Mit Sahne und so viel Brühe wie nötig, mit dem Mixstab zu einer geschmeidigen Sauce pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Diese Sauce passt sehr gut zu Rind, aber auch zu Wild.