Zunächst bereitet man Biga und Vorteig vor:

Für die Biga werden die angegebenen Zutaten verknetet und der Klops wird in einer ausreichend großen Schüssel etwa 18 Stunden bei 18 - 22° abgedeckt stehen gelassen. Er breitet sich aus, geht auf und wird etwas schaumig.

Für den Vorteig werden die angegebenen Zutaten zusammen gerührt und ebenfalls in einer abgedeckten Schüssel etwa 18 Stunden bei 15 - 18° stehen gelassen. Der Vorteig geht auf und wird schaumig.

Danach werden für den Hauptteig Biga, Vorteig, Mehlsorten, Wasser und Honig mit der Küchenmaschine vermischt und ca. 30 bis 40 Minuten vorquellen gelassen. Dann kommt das Salz und das Öl dazu und der Teig wird mit der Maschine gut ausgeknetet (mindestens 10 bis 12 Minuten).

1. Retardierung: Nun kommt der Teig in einer etwas größeren geölten Box ca. 18 Stunden in den Kühlschrank. Während dieser Zeit wird er zweimal gezogen und gefaltet (herausgleiten lassen, vorsichtig längs auseinander ziehen und das obere Drittel zur Mitte schlagen, das untere Drittel darüber. Dann noch einmal quer auseinander ziehen und noch einmal zur Mitte falten. Dabei die Bläschen nicht zerstören!).

Nach der Kühlschrankzeit muss der Teig sich akklimatisieren. Das kann bis zu drei Stunden dauern (am besten mit dem Thermometer kontrollieren, bis er mindestens über 20° Teigtemperatur hat) und der Teig geht dabei noch weiter auf.

Noch einmal ziehen und falten und dann in 16 gleich große Teiglinge teilen. Die Brötchen schleifen, kurz ruhen lassen und etwas länglich rollen. In einer leicht mit Roggenmehl bemehlten Couche (das ist ein Leinentuch, das zwischen den Teiglingen gefaltet wird), am besten auf einem Backblech, kurz angehen lassen. Dabei den Tuchrest über die Teiglinge legen und das Backblech mit der Fettpfanne (umgedreht) abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen.

2. Retardierung: Die Bleche mit den Teiglingen ca. 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Danach müssen die Teiglinge sich wieder (immer noch zugedeckt) akklimatisieren. Das kann auch etwa zwei Stunden dauern. Die Teiglinge gehen dabei noch weiter auf.

Nun den Backstein im Backofen auf 240° aufheizen. Die Teiglinge mit einer Bäckerklinge tief einschneiden und (am besten in zwei Schüben à 8 Stück) einschießen. Die ersten 10 Minuten gut schwaden. Backzeit etwa 20 Minuten.

Durch die sehr lange kalte Gare erhalten diese Brötchen einen unvergleichlichen Geschmack.
Die Herstellung ist zwar langwierig, aber man braucht für jede Etappe nur wenige Minuten und es ist weniger kompliziert als es auf den ersten Blick wirkt.

Die hier angegebenen italienischen Mehle sind in dieser Kombination nach einigen Versuchsreihen meine Favoriten, lassen sich aber auch durch 550er Mehl und/oder 1050er ersetzen. Das Ergebnis ändert sich dadurch aber etwas.

Lievito Madre ist eine Art italienischer Weizensauerteig. Man setzt ihn ein einziges Mal über 5 Tage an:

1 TL Weizenmehl 550, 1 TL Weizenvollkornmehl mit 1 Prise Zucker und etwas lauwarmem Wasser zu einem weichen crêpeähnlichen Teig vermischen, in eine kleine Schüssel geben, mit einem Küchenpapier bedecken und einen nichtdichten Deckel darauf legen, so dass zwar Luft, aber kein Getier hineinkommt. Etwa alle 10 Stunden einmal umrühren. Mit der Zeit wird der Teig dicklicher und etwas schleimig und zeigt Bläschen.
Nach 4 Tagen 1 TL Weizenmehl 550, 1 TL Weizenvollkornmehl und etwas Wasser zugeben. Wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen.
Dann 2 TL WM 550, 2 TL WVM und ca. 3 TL Wasser dazu. Abdecken und 24 Stunden stehen lassen.
Dann 4 TL WM 500, 4 TL WVM und ca. 6 TL Waser dazu. Abdecken und 24 Stunden stehen lassen.

Nun hat man etwa 200 g Lievito Madre. Die Hälfte davon benutzt man zum Backen (diese sind oben in diesem Rezept erwähnt) und die restlichen 100 g füllt man wieder mit 40 g WM 550, 40 g WVM und 40 g Wasser auf, rollt den Teig (jetzt etwas fester) zu einem Klops, ölt ihn mit den Händen leicht ein und bewahrt ihn im Kühlschrank auf. Nach ca. 3 Tagen ist er wieder einsatzfähig.

Ich möchte mich ganz herzlich bei LarissaL bedanken, die hierfür sehr wertvolle Vorarbeit geleistet hat!