Sauerteig in Schüssel mit Wasser auflösen, mit Mehl zu Brei rühren, mit feuchtem Tuch abdecken, an warmem Ort gehen lassen (über Nacht oder länger, bis zu drei Tagen).

200 g Sauerteig für nächsten Ansatz vom Vorteig abnehmen und im Schraubdeckelglas im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig: Mehl zum Vorteig geben, Gewürze (Kümmel, Fenchel, Koriander, Cumin o.ä.) und Salz hinzu. Gut durchkneten (falls mit Händen, diese zuvor anfeuchten), bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Das dauert etwa 8 Minuten.
In gebutterte und bemehlte Kastenform geben, dort nochmal stehen lassen (1-2 Tage möglich), dabei mit feuchtem Tuch abdecken.

Ofen auf 250°C vorheizen, mit Wasserschale für Dampfentwicklung sorgen.

Oberfläche des Teiges mit Wasser bestreichen, einritzen und backen. 10 min bei 250°C mit Dampf, danach weitere 1½ h bei 180 °C mit Dampf. Heißes Brot kurz mit Wasser abwaschen. Das Brot ist ca. 2-3 Wochen haltbar.

Variante: Brot bereits nach 1 Std. aus Form stürzen und ½ Std. abkühlen lassen. Dann zurück ins Rohr und nochmal ½ Std. backen. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste und das Brot ist gut durchgebacken.

Man kann den Teig auch mit etwas Hefe ansetzen, dann geht er natürlich schneller.