Die Penne in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen.

Die Zwiebel, Knoblauchzehen und frischen Ingwer fein würfeln.
1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer 2 Min. darin dünsten. Den aufgetauten Spinat hinzugeben und mit dünsten. Die Kokosmilch und Gemüsebrühe hinzugeben und aufkochen. 4 EL stückige Erdnussbutter einrühren und die Sauce bei milder Hitze 5 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Je nach Geschmack kann man auch weniger oder mehr Kokosmilch und Erdnussbutter verwenden.

Die Nudeln abgießen und mit der Spinat-Erdnuss-Sauce anrichten. Zuletzt Parmesan und ein paar ganze Erdnüsse darüber streuen.