Henglein
Rama Cremefine
| Spanferkelkeule in der Meersalzkruste mit Kümmelsauce
| 1 | Keule(n) vom Spanferkel, ca. 800 – 900 g |
| 4000 g | Meersalz, grob |
| 4 | Ei(er) |
| 100 g | Petersilie |
| 100 g | Thymian |
| 10 g | Rosmarin |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| Basilikum | |
| Für die Sauce: | |
| 20 g | Kümmel |
| Jus (Kalbs-) | |
| 1 EL | Öl |
| 2 EL | Butter |
Zubereitung
Lassen Sie die Spanferkelkeule wie sie ist, die Haut wird erst nach dem Garen entfernt.
Sämtliche Kräuter fein hacken, das Meersalz mit den Eiern, dem Mehl und den gehackten Kräutern vermengen. Die Keule mit Pfeffer würzen und mit der Meersalzmasse ganz umhüllen. Im vorgeheizten Rohr bei 220°C ca. 80 min garen.
In einer Sauteuse das Öl erhitzen, den Kümmel dazugeben und unter ständigem Rühren etwa eine halbe Minute leicht rösten, auf Küchenkrepp schütten und gut abtropfen lassen.
Fertigstellung:
Die Keule aus dem Rohr nehmen, mit dem Sägemesser ringsum aufschneiden. In einer Sauteuse den Kalbsjus zusammen mit dem Kümmel etwas einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und mit der Butter binden.
Die Haut der Spanferkelkeule sorgfältig entfernen (sie ist sehr salzig), den Knochen auslösen und das Fleisch in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.
Beilage: Kartoffelrösti oder Kartoffelpuffer.
Sämtliche Kräuter fein hacken, das Meersalz mit den Eiern, dem Mehl und den gehackten Kräutern vermengen. Die Keule mit Pfeffer würzen und mit der Meersalzmasse ganz umhüllen. Im vorgeheizten Rohr bei 220°C ca. 80 min garen.
In einer Sauteuse das Öl erhitzen, den Kümmel dazugeben und unter ständigem Rühren etwa eine halbe Minute leicht rösten, auf Küchenkrepp schütten und gut abtropfen lassen.
Fertigstellung:
Die Keule aus dem Rohr nehmen, mit dem Sägemesser ringsum aufschneiden. In einer Sauteuse den Kalbsjus zusammen mit dem Kümmel etwas einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und mit der Butter binden.
Die Haut der Spanferkelkeule sorgfältig entfernen (sie ist sehr salzig), den Knochen auslösen und das Fleisch in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.
Beilage: Kartoffelrösti oder Kartoffelpuffer.
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