Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Karotte schälen, waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden, mit Haut und Kernen.

Olivenöl und Butter hellbraun aufschäumen lassen, die Fleischstücke einlegen und bei großer Hitze von allen Seiten braun anbraten. Zwiebel- und Karottenwürfel beigeben, mit einem Kochlöffel umrühren und bei geringer Hitze etwa 4 Minuten goldgelb anbraten.
Den Topf schief halten und das meiste Fett mit einem Löffel abschöpfen.
Topfinhalt mit Mehl bestäuben und unter mehrmaligem Umrühren ca. 3 min goldbraun werden lassen. Kräutersträußchen, Lorbeerblätter, angeklopften Knoblauch, Tomatenwürfel und Dosentomaten beigeben, knapp mit Wasser oder Lammfond bedecken, zum Aufkochen bringen, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Mit einem Deckel abdecken und ganz behutsam fast fertig garen. Nach etwa einer Stunde Fett abschöpfen.

Die gewaschenen Erdäpfel gar kochen, abgießen, auskühlen lassen, schälen.

Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Topf nehmen, in einen anderen Topf geben und die Sauce durch ein feines Sieb darüber passieren.

Frühlingszwiebel ohne Grün langsam in Butter mit Salz und Pfeffer hellbraun anbraten, etwas Wasser beigeben, zudecken und langsam 10 min weich schmoren. Mit den Rübchen ebenso verfahren. Erbsen und Bohnen im letzten Moment abkochen.

Ragout mit gehackter Petersilie bestreuen, auf heiße Teller füllen, mit dem Gemüse anrichten.