Kürbis-Cashew-Couscous Salat

Rezept aus Australien

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Zutaten

500 g	Kürbis(se), (Butternut-Kürbis)
300 g	Couscous
600 ml	Gemüsebrühe
150 g	Cashewnüsse, geröstet und gesalzen
1 kleine	Zucchini
150 g	Feta-Käse
	Salz und Pfeffer
	Kräuter, nach Wahl, z. B. Rosmarin, Basilikum, Koriander
4 EL	Zitronensaft
	Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe

Den Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.
Den Kürbis schälen und würfeln. Auf ein Backblech legen, mit Öl bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Für 30 Minuten backen.

Währenddessen den Zucchino waschen und ebenfalls würfeln. Mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Den Feta-Käse würfeln. Den Couscous in der Gemüsebrühe einweichen oder kochen (einfach die Anweisungen auf der Packung befolgen). Den Kürbis aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Auch den Couscous ggf. abkühlen lassen. Dann mit dem Zucchino, dem Kürbis, den Cashewnüssen und dem Feta-Käse vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Man kann den Salat noch lauwarm oder auch kalt essen. Als Hauptgericht oder Beilage.

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