Den Zucker mit 75 ml Wasser in einem Topf erhitzen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann vom Herd nehmen.
Quark und Joghurt mit 3 Esslöffel Zuckersirup verrühren.

Die Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 2 Esslöffel Saft und die Zitronenschale unter den Quark rühren. Das Eiweiß mit dem Safran zu steifem Schnee schlagen, mit dem Schneebesen unter den Quark ziehen. Den Zitronenquark kalt stellen. Die Aprikosen halbieren und entsteinen. Kurz in sprudelnd kochendes Wasser legen. Dann abschrecken, häuten und in Spalten schneiden. Mit dem restlichen Zitronensaft und dem Aprikosengeist beträufeln. Den restlichen Zuckersirup bei milder Hitze, ohne Rühren, zu hellbraunem Karamell einkochen. Die Hälfte des Zitronenquarks in Dessertschalen verteilen, etwa 2/3 der Aprikosen darüber schichten und mit etwas Karamell beträufeln.
Dann den restlichen Quark darüber geben, mit den restlichen Aprikosen garnieren und mit dem flüssigen Karamell beträufeln.

Entweder sofort servieren oder kühl stellen.