Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde geben. 15 Minuten gehen lassen. 300 ml Wasser zugeben und alles mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Zucchini grob reiben. Walnüsse grob hacken. Teig nochmals kräftig kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Zucchini und Walnüsse darauf verteilen, den Teig aufrollen und zu einem länglichen Laib formen. Auf ein, mit Backpapier belegtes Blech geben und mit etwas Mehl bestäuben. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.

Das Brot mit einem scharfen Messer einritzen und mit etwas Wasser bepinseln. Das Blech auf die mittlere Schiene des Ofens schieben. Temperatur auf 180°C herunterschalten und das Brot 50-60 Minuten backen. Das Brot sollte hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.