Die Butter in Flöckchen auf einem Teller im Eisfach kalt stellen. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken oder mit der Klinge eines großen Messers auf einem Brett leicht andrücken. Die Rehschnitzel zwischen 2 Lagen eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels legen und mit dem Boden einer Pfanne leicht flach klopfen, salzen und pfeffern.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Schnitzel auf einer Seite dünn mit Mehl bestäuben, das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen und die Schnitzel zusammen mit den Wacholderbeeren mit der bemehlten Seite nach unten in die Pfanne legen. Scharf anbraten, wenden und fertig braten. Das geht bei dünn geklopften Schnitzeln schnell. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Mit dem Wildfond den Bratensatz ablöschen, Sahne und Gin hinzugeben und einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalten Butterflöckchen in der Sauce auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Schnitzel zurück in die Pfanne geben und kurz erwärmen. Die Rehschnitzel mit der Wacholdersauce auf Tellern anrichten.