Den Spinat waschen, verlesen, die dicken Stiele abschneiden und in 1/4 Liter Wasser knapp 5 Minuten garen. Das Wasser abgießen, den Spinat in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen.
Den Spinat grob hacken und zusammen mit dem Quark, den Eiern und dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
Von dem Teig mit zwei Esslöffeln kleine Klöße abstechen, ins kochende Wasser gleiten und so lange ziehen lassen, bis diese an die Oberfläche steigen.
Inzwischen den Gorgonzola in einem Topf schmelzen lassen, die Milch (mit Sahne wird es noch cremiger) und einen Schuss Mineralwasser einrühren, kurz aufkochen lassen und nach Geschmack würzen.
Die Spinatklöße mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, in eine Auflaufform setzen, mit der Sauce übergießen und den Parmesankäse darüber streuen. Und jetzt das ganze im Backofen kurz überbacken bis der Käse geschmolzen ist.