Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden. Ca. einen Dreiviertelliter leicht gesalzenes Wasser und etwas Zucker aufkochen. Spargel zufügen und je nach Dicke ungefähr 15 - 20 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen. 1/8 l Spargelwasser abmessen.
Den Käse reiben.
40 g Butter zerlassen, das Mehl unter Rühren darin so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Mit dem Spargelwasser und der Brühe oder Wasser (ich verwende milde Brühe) ablöschen. Salz hinzugeben und 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Dann bei mittlerer Wärmezufuhr den Käse einstreuen und unter ständigem Rühren in der Sauce schmelzen lassen. Ein nussgroßes Stückchen Butter in die Sauce einschlagen. Eventuell noch einmal nachschmecken.
Wer mag, rührt die Sauce noch mit 1 Eigelb ab und / oder gibt einen Spritzer Zitronensaft dazu. Ich mache es zumeist
Jeweils einige Stangen Spargel in eine Scheibe Schinken einrollen. Gratinform ausfetten. Die Spargelpäckchen hineinlegen und die Soße darüber gießen. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 15 Minuten goldbraun überbacken.
Die Petersilie waschen, fein hacken. Kurz vor dem Servieren über den Auflauf streuen.
Dazu schmecken uns neue Kartoffeln, ggfs. Petersilienkartoffeln.