Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in der Hühnerbrühe mit dem Zucker und einer Prise Salz 15 - 20 Minuten auskochen.
Den Spargelsud dann durch ein Sieb gießen. Ein Achtelliter wird noch für die Sauce benötigt, einen Liter kann man z. B. für die Zubereitung einer Spargelcremesuppe beiseite stellen.
Die noch nassen, ausgekochten Spargelreste mit ein wenig von dem restlichen Spargelsud in einen Topf mit Dünsteinsatz oder Bräter mit Einsatz geben. Die Spargelstangen bündeln, in den Einsatz geben. Den Einsatz in den Topf hängen bzw. stellen. Spargelstangen ganz leicht salzen, mit ein paar Butterflöckchen besetzen und im geschlossenen Topf im Dampf 15 - 25 Minuten garen.
Inzwischen die Pfifferlinge abtropfen lassen, den Käse reiben. Die Schnitzel evtl. behutsam noch etwas flacher klopfen, pfeffern. Fett erhitzen und die Schnitzel darin braten. Anschließend salzen. Die Pfifferlinge im Bratfett der Schnitzel einmal durchschwenken.
Den Achtelliter Spargelsud plus ein Achtelliter Wasser erhitzen und die Butter-Sauce Bérnaise unter ständigen Rühren darin schmelzen lassen. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen, noch einmal gut durchrühren.
Den gegarten Spargel abtropfen lassen. Jeweils eine Schnitzelhälfte mit 3 oder 4 Stangen belegen und überklappen, gfs. feststecken. Diese "Schnitzelomeletts" in eine flache Auflaufform legen, evtl. restliche Spargelstangen mit einschichten. Pfifferlinge darauf verteilen. Die Sauce darüber geben, zum Schluss mit dem Gouda bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 10 Minuten überbacken.
Mit Kerbel oder Petersilie bestreuen und garnieren.
Dazu neue Kartoffeln genießen.
Hinweis: Der Spargel für dieses Rezept kann natürlich auch auf herkömmliche Art gekocht werden.