Eierschwammerl so lange anrösten, bis sie kein Wasser mehr geben. Bauchspeck und Jungzwiebel anschwitzen. Die Butter dazugeben, mit den Eierschwammerl, Petersilie, Schnittlauch und der Milch vermengen, auskühlen lassen und dann das Eigelb einrühren, mit Salz und Pfeffer gut würzen, alles über das Knödelbrot gießen und gut verrühren. Die Knödelmasse 30 Minuten durchziehen lassen.
Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

Die Knödelmasse auf eine Frischhaltefolie geben, zu einer dicken Wurst formen und in eine Serviette einrollen. Enden gut zusammenbinden und in reichlich Salzwasser 30 Minuten langsam kochen.
Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, auswickeln und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Eier und Parmesan verrühren. Die Serviettenknödelscheiben darin wenden und in wenig Öl beidseitig goldgelb backen.