Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden, 1 fein gewürfelte Zwiebel in Öl hell anschwitzen, 40 g Speckwürfel mit - aber nur knapp knusprig - braten, ebenso die Kartoffelwürfel.

Die Eier mit Pfeffer und Salz verquirlen und erst auf die Kartoffeln geben, wenn der Herd schon ausgeschaltet ist, mit dem Pfannenwender so wenden, dass die Eiermasse nur leicht stockt. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Die Strudelblätter auf einem feuchten Tuch ausrollen. Jedes von den Dreien abheben und ganz leicht mit Öl einstreichen (oder mit Öl einsprühen), aber wieder aufeinanderlegen.

Das oberste Strudelblatt leicht mit saurem Rahm bestreichen, dann die Kartoffeln flach drauf streichen und den Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (Naht unten!).

Mit Öl oder flüssiger Butter einpinseln und bei ca. 180 – 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 25 Min. backen. Immer wieder einpinseln und aufpassen, dass er nicht zu dunkel wird.

In der Zwischenzeit die fein gewürfelte Schalotte in Öl anschwitzen, das gehackte Bohnenkraut und die zweite Hälfte der Speckwürfel dazugeben, alles hellgelb brutzeln. Auch die geputzten und in ca. 3 – 5 cm lange Stücke geschnittenen Bohnen kurz anschmoren, mit wenig Wasser angießen und mit Suppenwürze oder auch nur Salz und Pfeffer würzen. Ca. 15 Min. auf kleiner Flamme gar ziehen lassen.

Den fertigen Strudel schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Bohnen servieren.