Die Rehknochen klein zusammenhacken - oder auch vom Metzger bereits machen lassen - dann in einem heißen Topf mit Öl und etwas Butter gut anbraten - dann erst das Gemüse dazu, kurz mitrösten, das Tomatenmark dazu, kurz anrösten, mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen, eine Handvoll Eis dazu und an den Herdrand stellen, 5 Min. stehen lassen, dann wieder auf die Platte stellen und einreduzieren lassen bis es leicht am Topfboden anhängt, wieder ablöschen mit Port- und Rotwein und diesen Vorgang 3 mal wiederholen, dann erst mit dem Kalbsfond (oder Rehfond) auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Rehgewürz (was man auch selbst leicht und super lecker herstellen kann!) würzen, den Orangen- und Zitronensaft, die Preiselbeeren, Dörrpflaumen dazugeben und das Ganze 1 1/2 Stunden köcheln lassen und wenn nötig nochmals nachschmecken. Zum Schluss etwas Nussbutter dazugeben.

Also aufgepasst, ESSEN ist noch nicht angesagt, dies ist nur die Soße und die ist g...! Das richtige für Männer begleitend mit ein paar Bierchen oder einer Flasche Wein. Dies lässt sich auch super einen Tag zuvor zubereiten.

Die Butter mit dem Rehgewürz und dem fein gehackten Lorbeer verrühren und damit die Rehkeule gut einreiben.
Die Rehkeule mit den Sellerie- und Speckscheiben ringsherum bedecken.
Das Meersalz mit Eiweiß und Mehl gut verrühren und etwa 1/3 auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Darauf die Keule setzen. Die Keule mit dem Rest der Kruste vollständig bedecken und fest drücken. Das Reh für ca. 30 min. bei 170° C in den Ofen schieben, raus nehmen und ca. 30 min. ruhen lassen. Nochmals 30 min. in den Ofen geben, heraus nehmen und mit einem wirklich scharfen Sägemesser die Salzkruste aufschneiden. Dann holen Sie die Gäste in die Küche oder bringen die Keule incl. Blech an den Tisch und heben die Salzkruste vor diesen hoch. Der Geruch der sich verbreitet ist einfach nur fantastisch! Dann die Rehkeule von dem Gemüse und Speck befreien und tranchieren.
Dazu gebe ich immer selbstgemachte Champagner-Topfenspätzle und Spitzkraut.