Henglein
Rama Cremefine
| Pfälzer Feuerwürstchen
angenehm scharfe Brühwürstchen zum Braten oder Grillen
)
| 300 g | Rindfleisch, mageres |
| 300 g | Schweinefleisch, mageres |
| 200 g | Schweinefleisch, (Schweinsbacken) |
| 200 g | Eis, oder eiskaltes Mineralwasser |
| 22 g | Pökelsalz |
| 3 g | Pfeffer, schwarzer |
| 10 g | Cayennepfeffer |
| 2 g | Muskat |
| 2 ½ g | Koriander, gemahlen |
| ½ g | Ingwer |
| ½ g | Kardamom |
| 2 g | Zwiebelpulver |
| 1 ½ g | Knoblauchpulver |
| 2 g | Zitronenschale, pulverisiert (Backzitrone) |
| 5 g | Kutterhilfsmittel, mit Umrötung nach Vorschrift |
| 1 g | Ascorbinsäure, optional |
| 1 g | Glutamat, optional |
Zubereitung
Das Fleisch mit den Gewürzen wolfen, mengen und leicht anfrieren. Danach mit dem Eis (oder eiskaltem Mineralwasser) unter Zugabe des Kutterhilfsmittels auf maximal 16° kuttern.
Wer sie grober haben will, kuttert zunächst 2/3 des Bräts unter Zugabe des Eis/Mineralwassers und gibt dann das letzte Drittel dazu und kuttert kurz auf Reiskorngröße.
Abfüllen in 24/26er oder 26/28er Saitlinge. Die Würste 1 Tag bei ca. 15°C umröten lassen, im Warmrauch bei 50-60°C 1 Std. sachte räuchern und dann bei 72°C ca. 25 Min. brühen. In kaltem Wasser abkühlen.
Man kann das Brät auch in räucherbare Kranzdärme füllen wie Fleischwurst (eventuell nur mit 5 g Cayennepfeffer), räuchern und dann brühen (ca. 1 Min. pro mm Durchmesser).
Wer sie grober haben will, kuttert zunächst 2/3 des Bräts unter Zugabe des Eis/Mineralwassers und gibt dann das letzte Drittel dazu und kuttert kurz auf Reiskorngröße.
Abfüllen in 24/26er oder 26/28er Saitlinge. Die Würste 1 Tag bei ca. 15°C umröten lassen, im Warmrauch bei 50-60°C 1 Std. sachte räuchern und dann bei 72°C ca. 25 Min. brühen. In kaltem Wasser abkühlen.
Man kann das Brät auch in räucherbare Kranzdärme füllen wie Fleischwurst (eventuell nur mit 5 g Cayennepfeffer), räuchern und dann brühen (ca. 1 Min. pro mm Durchmesser).
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habe letzte Woche Deine Feuerwürstchen ausprobiert.
Mit einem sehr guten Ergebnis. Besonders die Gewürzmischung finde ich gelungen.
Da meine Frau nicht gerne so scharf ist, habe ich den Cayennepfeffer allerdings auf 4 g reduziert. War trotzdem noch scharf genug.
Ich glaube, den Ingwer lasse ich beim nächsten mal weg. Mir gibt Ingwer immer einen etwas seifigen Geschmack. Kardamom in der Mischung fand ich sehr interessant. das bringt mir eine Geschmacksbereicherung in der Wurst, die ich schon länger gesucht habe.
Ich könnte mir vorstellen, das Kardamom , neben Piment sich auch für Mettwurst eignet. Was meinst Du?
Auch das Warmräuchern werde ich etwas reduzieren. Hatte einen etwas starken Rauchgeschmack.
Die Wurst ist jetzt nach dem Probieren eingefroren und wartet auf's Grillwetter.
Fazit: Sehr gut. Danke für dieses Rezept!
Viele Grüße
Horst
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