Wasser mit 2 EL Salz, Lauch und Pfefferkörnern aufkochen. Schinken einlegen, bei milder Hitze ca. 90 Min. ziehen lassen.
Für Zimtkruste:
Brot mit Mandeln fein zerkleinern. Semmelbrösel, Butter und Eier zufügen, zu glatter Masse verarbeiten. Mit Zimt, Zucker und Salz würzen.
Schinken abtropfen, Schwarte bis auf kleine Fettschicht ablösen. Schinken mit Fettseite nach oben auf Bratrost legen. Brotmischung dick aufstreichen, Schinken bei 200°C ca. 30 Minuten braten, bis die Kruste knusprig braun wird.
2.5 dl Schinkenbouillon (Wasser in welchem der Schinken lag) durch Sieb gießen, mit frischem Wasser auf 5 dl auffüllen. Bratenfond damit ablöschen, in Topf geben. Mit Rahm und Hagebuttenmark verrühren, 5 Min. einkochen. Maizena einrühren, Sauce andicken. Mit Cayennepfeffer abschmecken, getrennt servieren.