Henglein
Rama Cremefine
| Pain de Campagne XX
feinsäuerliches, französisches Landbrot mit Levain (Weizensauerteig)
| 120 g | Weizenmehl, Type 550 |
| 30 g | Weizenmehl, Type 1050 |
| 75 g | Wasser |
| 4 ½ g | Salz |
| 22 ½ g | Anstellgut, (Levain) |
| 280 g | Weizenmehl, Type 550 |
| 70 g | Weizenmehl, Type 1050 |
| 265 g | Wasser |
| 6 ½ g | Salz |
Zubereitung
Wenn vorhanden, kann und sollte man anstelle der Mehlkombination französisches Weizenmehl T65 nehmen. Dieses hat einen höheren Kleberanteil, aber mit der Beimengung des 1050er erzielt man einen ähnlichen Effekt.
Die ersten 5 Zutaten zu einem festen Teig kneten und verschlossen für ca. 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Wer keinen Levain zur Verfügung hat und "normalen", eher flüssigen Sauerteig benutzt, sollte das Anstellgut auf 30 g erhöhen und die Wassermenge auf 70 g reduzieren.
Am nächsten Tag die restlichen Zutaten OHNE den Levain zu einem weichen Teig kneten und für 30 Min. abgedeckt ruhen lassen. Danach den Levain in kleinen Stücken zum Teig geben und mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Im Anschluss den Teig 2 Std. ruhen lassen, dabei 3-mal alle 40 Min. falten. Jetzt zu einem länglichen Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Dieses mit einem Tuch abdecken und in einem Plastikbeutel verschlossen für 10-14 Std. in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist den Laib aus den Kühlschrank holen, auf einen Schießer stürzen und einmal längs einschneiden. Am besten auf einem mit vorgeheizten Brotbackstein schießen, ein Blech mit Backpapier geht natürlich auch. Ordentlich schwaden, bei 250°C 5 Min. anbacken und den Ofen dann auf 210°C runterstellen. In weiteren 40 Min. zu Ende backen.
Das größte Problem dieses Brotes liegt in der Zeitplanung. Ein Vorschlag wäre:
22:oo den Sauerteig ansetzen
16:00 den Hauptteig kneten
19:00 ist der Laib im Körbchen und im Kühlschrank
08:30 den Ofen vorheizen
09:00 das Brot einschießen
Wenn man Freitagabends anfängt, hat man Sonntag zum Brunch ein frisches, französisches Landbrot.
Die ersten 5 Zutaten zu einem festen Teig kneten und verschlossen für ca. 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Wer keinen Levain zur Verfügung hat und "normalen", eher flüssigen Sauerteig benutzt, sollte das Anstellgut auf 30 g erhöhen und die Wassermenge auf 70 g reduzieren.
Am nächsten Tag die restlichen Zutaten OHNE den Levain zu einem weichen Teig kneten und für 30 Min. abgedeckt ruhen lassen. Danach den Levain in kleinen Stücken zum Teig geben und mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Im Anschluss den Teig 2 Std. ruhen lassen, dabei 3-mal alle 40 Min. falten. Jetzt zu einem länglichen Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Dieses mit einem Tuch abdecken und in einem Plastikbeutel verschlossen für 10-14 Std. in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist den Laib aus den Kühlschrank holen, auf einen Schießer stürzen und einmal längs einschneiden. Am besten auf einem mit vorgeheizten Brotbackstein schießen, ein Blech mit Backpapier geht natürlich auch. Ordentlich schwaden, bei 250°C 5 Min. anbacken und den Ofen dann auf 210°C runterstellen. In weiteren 40 Min. zu Ende backen.
Das größte Problem dieses Brotes liegt in der Zeitplanung. Ein Vorschlag wäre:
22:oo den Sauerteig ansetzen
16:00 den Hauptteig kneten
19:00 ist der Laib im Körbchen und im Kühlschrank
08:30 den Ofen vorheizen
09:00 das Brot einschießen
Wenn man Freitagabends anfängt, hat man Sonntag zum Brunch ein frisches, französisches Landbrot.
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Der Sauerteig, den ich benutze, ist ein Levain dur salé, ein fest geführter salziger Weizensauerteig. Die Salzmenge des Levain beträgt 2% der Teigmenge, also incl. Wasser! Herstellen kann man ihn sehr einfach.
1. Tag: 100 g Mehl + 100 g Wasser
2. Tag: + 100 g Mehl + 60 g Wasser + 2 g Salz
3. Tag: + 100 g Mehl + 50 g Wasser + 3 g Salz
4. Tag: + 100 g Mehl + 30 g Wasser + 4 g Salz
5. Tag: + 100 g Mehl + 10 g Wasser + 6 g Salz
Jetzt hat man einen Levain dur salé mit TA 150 und 2% Salz. Zur Vermehrung (Führung) nimmt man 75 g Teig + 100 g Mehl + 50 g Wasser + 3 g Salz und lässt ihn 12 Std. reifen und dann ab in den Kühlschrank. Er ist sehr haltbar und es reicht ihn alle 2 Wochen aufzufrischen, also zu Führen! Und jetzt viel Spaß und guten Hunger.
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