Zutaten

900 g Schweinefleisch, gekochtes ( Mischung aus Kopffleisch und Kamm/Nacken)
100 g Möhre(n), in Scheiben geschnitten und kurz überbrüht
425 ml Fleischbrühe, (vom Kochen des o. g. Fleisches)
25 g Pökelsalz
2 g Koriander, gemahlen
4 g Pfeffer, gemahlen
2 g Muskat, gerieben
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Senfsamen, gemahlen
15 g Aspik - Pulver, 200 Bloom
75 ml Apfelessig
  Für die Brühe:
2 1/2 Liter Wasser
1/2  Schweinekopf, (ca. 2 kg)
450 g Schweinenacken, (mit Knochen)
Lorbeerblätter
Gewürznelke(n)
2 Körner Piment
Pfefferkörner
Zwiebel(n), halbiert, ungeschält
Möhre(n)
1 Scheibe/n Knollensellerie
2 TL Salz
Portionen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Fleisch kochen:
Schweinekopf und Schweinekamm zusammen mit den ganz unten aufgeführten Gewürzen in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Eine Stunde kochen, dabei regelmäßig abschäumen. Die halbierten Zwiebeln, den Sellerie und die geschälten Möhren zugeben und ca. eine weitere Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Das Fleisch rausnehmen, leicht abkühlen lassen und vom Knochen lösen. Magerfleisch in ca. 2,5 x 2,5 cm große Würfel schneiden, Schwarten und Fettabteile in ca. 0,5 x 0,5 cm Würfel schneiden.

Die Brühe durchsieben und 425 ml abmessen, mit dem Apfelessig mischen. Ggf. noch nachsalzen, je nach Geschmack. Sie sollte recht salzig und deutlich sauer schmecken (das Aspik schwächt den Geschmack später noch ab). Wenn die Brühe etwas abgekühlt ist, das Aspikpulver mit dem Schneebesen einrühren.

Möhren in dünne Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser ca. 2 min überbrühen, abtropfen lassen. Fleischstücke und Möhren mit den oberen Gewürzen mischen, in Sturzgläser füllen. Mit der gesäuerten Aspikbrühe bis unter den Rand auffüllen und verschließen. (ACHTUNG! Je nach Glasmodell muss evtl. auch in Rand von 2 cm gelassen werden. Ich habe in diesem Fall in 5 Stück 430 ml Twist-off-Gläsern eingekocht.)

In den Einkochkessel geben und 120 min bei 85°C einkochen (Zeit wird erst ab Erreichen der 85°C gezählt). Die Gläser aus dem Kessel nehmen und auskühlen lassen.