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Zutaten

  Für die Sauce:
20 Stange/n Spargel, weiß
20 Stange/n Spargel, grün
2 Liter Wasser
40 g Butter
1/2  Zitrone(n)
  Salz
1 Würfel Zucker
6 EL Crème fraîche
  Pfeffer, weißer aus der Mühle
  Für die Garnitur:
100 g Friséesalat
3 EL Balsamico, weißer
3 EL Öl (Rapsöl), kaltgepresst
  Salz und Pfeffer
4 Scheibe/n Lachsfilet(s), à ca. 100 g
  Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
  Mehl, zum Wenden
20 g Butter, geklärte (Butterschmalz)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den weißen Spargel schälen und putzen. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel dünn schälen, holzige Enden abschneiden. Das Wasser mit Butter, etwas Zitronensaft, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Zuerst den weißen Spargel darin in ca. 10 min. »bissfest« garen; danach den grünen Spargel, dafür reichen ca. 5 min. Garzeit. Nach dem Kochen den Spargel jeweils in Eiswasser abschrecken.
Vom weißen Spargel alle Spitzen, vom grünen 12 schöne Spitzen abschneiden und beiseite stellen. Restlichen weißen Spargel pürieren, durch ein Sieb passieren und mit drei Esslöffel Creme fraiche verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen grünen Spargel pürieren, durch ein Sieb passieren und mit der restlichen Creme fraiche vermischen; ebenfalls abschmecken. Beide Saucen kühl stellen. Für die Garnitur den Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Mit der Hälfte der leicht erwärmten Vinaigrette anmachen. Die restliche Vinaigrette über die Spargelspitzen träufeln. Die Lachsscheiben salzen und pfeffern und leicht mehlieren. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischscheiben von jeder Seite 1 Minute braten.
Anrichten: Jeweils etwas von der weißen und der grünen Spargelsauce auf die Teller geben und mit einem Zahnstocher zu einem Muster ineinander ziehen. In die Mitte eine gebratene Lachsscheibe geben. Mit Spargelspitzen und Frisee garnieren und sofort servieren.