Speck und Gemüse kleinwürfelig schneiden. Den ausgelösten Schlögel salzen, pfeffern, mit Mehl stauben und rundum anbraten. Speck und Gemüse anrösten, mit dem Tomatenmark verrühren und mit Most ablöschen. Rehjus, Honig und Gewürznelken dazugeben. Den Rehschlögel einlegen und mit Folie abdecken. Bei 180 Grad ca. 1 Stunde im Rohr dünsten. Wenn Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser aufgießen. Zuletzt die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Wildgewürz abschmecken.
Kletzen in Wasser einweichen und fein wiegen. Den Gries in Milch kochen, salzen und auskühlen lassen.
Semmeln in Würfel schneiden, in der Butter anrösten und überkühlen lassen. Eier und Kletzen dazugeben, gut mit dem Grießkoch vermengen und wie einen Serviettenknödel (eine Wurst formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und in Salzwasser kochen) zubereiten.