Henglein
Rama Cremefine
| Apfel-Parfait mit Cranberry-Ragout von Sarah
ein Traumpaar: herbwürzige Cranberrys und süßes Apfel-Eis mit Weißwein
| Für das Parfait: | |
| 6 | Äpfel, (z.B.: Royal Gala oder Pink Lady) |
| 180 g | Zucker |
| 200 ml | Weißwein |
| 75 g | Butter |
| 1 TL | Ascorbinsäure, (Vitamin-C-Pulver) |
| 3 Blatt | Gelatine, weiße |
| 3 | Eiweiß |
| Salz | |
| Für das Ragout: | |
| 100 ml | Rotwein |
| 150 ml | Johannisbeersaft |
| 1 | Vanilleschote(n), aufgeschnittene |
| 2 | Sternanis |
| 3 | Kardamomkapsel(n) |
| 1 Stange/n | Zimt |
| 3 | Gewürznelken |
| 350 g | Cranberries, frische |
| 1 TL | Speisestärke |
| 1 | Zitrone(n), den Saft davon |
| Puderzucker, zum Bestäuben |
Zubereitung
Äpfel waschen. 4 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Apfelstücke mit 80 g Zucker, Wein, Butter und Vitamin-C-Pulver in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im warmen Kompott auflösen und dann alles pürieren. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen, unter das erkaltete Mus heben. In eine etwa 30 cm lange, halbrunde Form (z.B. Terrinenform) füllen und für mind. 3 Std. ins Gefrierfach stellen.
100 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Gewürze und Cranberrys zufügen. 4-6 Min. köcheln. Gewürze entfernen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Ragout damit binden und abkühlen lassen.
2 Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft mischen. Parfait aus der Form stürzen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Cranberry-Ragout auf Teller verteilen. Je einige Apfelscheiben abwechselnd mit Parfait-Scheiben darauf anrichten und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im warmen Kompott auflösen und dann alles pürieren. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen, unter das erkaltete Mus heben. In eine etwa 30 cm lange, halbrunde Form (z.B. Terrinenform) füllen und für mind. 3 Std. ins Gefrierfach stellen.
100 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Gewürze und Cranberrys zufügen. 4-6 Min. köcheln. Gewürze entfernen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Ragout damit binden und abkühlen lassen.
2 Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft mischen. Parfait aus der Form stürzen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Cranberry-Ragout auf Teller verteilen. Je einige Apfelscheiben abwechselnd mit Parfait-Scheiben darauf anrichten und mit Puderzucker bestäubt servieren.
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