Das Mehl mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und 30 g Parmesan mischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen zugeben und mit der Mehlmischung verkneten, dabei nach und nach 2 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig erst zur Kugel rollen, dann flach drücken (so kühlt der Teig schneller), in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft 180°C) vorheizen.

Eine Tarteform (24 cm Ø, alternativ eine Springform) ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Tarteform damit auskleiden, dabei einen Rand hochziehen und mit einer Gabel gleichmäßig einstechen.
Inzwischen für die Füllung die Oliven und Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Die Eier mit Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Den übrigen Parmesan unterheben.
Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) herunterschalten.

Den Teigboden mit der Hälfte der Oliven und der Hälfte des Thymians bestreuen, restlichen Thymian in die Käse-Eier-Mischung geben und diese über die Oliven in die Form gießen. Mit den restlichen Olivenscheiben und den Lauchzwiebelringen bestreuen.

Die Tarte im heißen Ofen (Mitte) in 15-20 Min. goldbraun backen.