Alle festen Zutaten für die Füllung müssen in winzig kleine Würfelchen geschnitten werden. Zunächst werden die Pfifferlinge geputzt und nach dem Schneiden in der Pfanne mit Ghee gut so lange angebraten, bis sie recht trocken sind. Dann die Schalotte und den Schinkenspeck kurz mit anschwitzen.

Abgekühlt mit dem Ricotta und dem Parmigiano vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat grob abschmecken. Einige Zeit durchziehen lassen. Dann den Provolone untermischen und das Eigelb dazugeben. Abschmecken. Die Füllung ist fertig.

Den Grieß (Semola ist ein feiner Hartweizengrieß. Ersatzweise kann man auch normales Mehl nehmen) auf die Arbeitsplatte schütten, eine Mulde hineindrücken und dorthinein das Ei, das Eigelb, Salz und Öl geben. Von innen nach außen mit einer Gabel vermischen, immer etwas Grieß dazu nehmen, dann mit den Fingern, so lange verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Es muss nicht aller Grieß verbraucht sein! Überschüssigen Grieß zur Seite stellen.

Den Teigklops etwa 10 Minuten lang gut durchkneten. Dann fest in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde ruhen lassen.

Eine Silikonmatte (40 x 60 cm) auslegen und die Hälfte des Teiges mit einem Matterello (langes italienisches Nudelholz. Es geht aber auch zur Not ein normales Deutsches) ganz dünn ausrollen (Oval, das fast die Größe der Matte hat). Kreise ausstechen.

Die Teigmenge sollte etwa 20 Kreise mit 12 cm Durchmesser ergeben. Oder entsprechend mehr mit 8 cm Durchmesser. Den übrigen Teig (Ausstechabfall) kurz unter fließendes Wasser halten und fest in Frischhaltefolie wickeln. Man kann diesen Teig noch mal ausrollen und ausstechen oder auch später Tagliatelle daraus schneiden.

Auf den ausgestochenen Kreisen die Pfifferlingfüllung verteilen. Die Ränder mit Wasser anfeuchten und die Kreise zuklappen, sodass ein Halbmond entsteht. Die Luft rausdrücken und Ränder gut andrücken, damit die Füllung drin bleibt. In kochendem Wasser kurz garen.

Die Butter sanft schmelzen und die klein geschnittenen Salbeiblätter einrühren. Die fertige Pasta aus dem kochenden Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und auf Teller geben. Mit der Salbeibutter übergießen und mit frisch gehobeltem Parmigiano krönen.