Sauerkraut mit Lachsforelle

Für das Traubenkraut die Weintrauben abbrausen, abtropfen und halbieren. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Zitrone heiß abspülen, trockenreiben, die Schale abreiben und Zitronensaft auspressen. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Kühne Fasskraut natürlich-mild, Traubensaft, Zitronensaft, geriebene Schale, Honig und Lorbeer hinzufügen. Aufkochen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 10-15 Min. garen, dabei ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Weißwein-Sahne-Sauce Schalotten schälen und fein würfeln. In der heißen Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen und unter Rühren aufkochen. Fischfond, Lorbeer, Piment und Sahne hinzufügen. Ca. 10 Min. bei kleiner Hitze offen kochen. Die Gewürze entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. eine Prise Zucker abschmecken. Abgedeckt warm halten.

Lachsforellenfilet kurz kalt abspülen, trocken tupfen und evtl. vorhandene Gräten herausziehen. Die Hautseite mehrmals leicht einritzen, Filet salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Filet zuerst mit der Hautseite 2-3 Min. anbraten, dann wenden und von der anderen Seite in ca. 5 Min. zu Ende braten.

Währenddessen das Traubenkraut erhitzen, die Sauce erwärmen und mit dem Pürierstab aufschäumen. Traubenkraut, Lachsforellenfilet und Sauce auf Tellern anrichten.