Zunächst kochen wir den Reis nach Packungsvorschrift und dünsten nebenher eine gewürfelte Zwiebel in Olivenöl und mit einem Hauch Knoblauch. Tomaten und Paprika werden in Würfel geschnitten und bereit gestellt. Wenn der Reis fertig ist, geben wir ihn in eine Schüssel, um ihn mit den gedünsteten Zwiebeln und dem gewürfelten Gemüse zu vermengen. Mit Salz und Pfeffer, der gehackten Chilischote schmecken wir die Masse ab. Je nach Geschmack lässt sich die Füllung mit Kräutern (ich nehme Oregano, Rosmarin und Basilikum aus dem Garten) verfeinern.
Jetzt schneiden wir die Zucchini in 2-3cm dicke Scheiben und höhlen sie mit einem kleinen Löffel vorsichtig aus. In einer mit Olivenöl ausgestrichenen Auflaufform befüllen wir nun die ausgehöhlten Zucchinischeiben mit der Füllung und bestreuen alles schließlich noch mit geriebenem Parmesan. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben. Wenn die Zucchini goldbraun gratiniert sind, sind sie fertig.