Je 1 Papier-Backförmchen in die 12 Mulden einer Muffinform legen.
Mehl, Backpulver, Salz, 100 g Zucker und Vanillinzucker mischen. Eier, Milch, Öl zu der Mehlmischung geben und miteinander verrühren. In die Förmchen geben.
Im vorgeheizten Backofen:
E-Herd: 175°C, Heißluft 150°C ca. 25-35 Minuten backen.

Inzwischen 100 g Zucker goldgelb in einem Topf karamellisieren. Mit 200 ml Wasser angießen und so lange köcheln, bis der Karamell sich aufgelöst hat.
Vanilleschote in 12 kleine Stücke schneiden. Himbeeren, bis auf 12 schöne zum Verzieren, und Vanille zum Sirup geben und aufkochen. Durch ein Sieb gießen, Himbeermark mit einem Löffel durchstreichen, Vanilleschotenstücke entfernen. Zitronensaft unter den Himbeersirup rühren.

Muffins ca. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann herausnehmen. Mit einem Holzspieß mehrmals tief in die Muffins stechen und mit 4-6 TL Sirup tränken. Auskühlen lassen.

Übrige Himbeeren mit Rest Sirup beträufeln. Mit 1 EL Zucker bestreuen. Muffins mit Himbeeren evtl. Minzeblättchen und Vanilleschote dekorieren.
Danach die Muffins in ein zweites Papierbackförmchen setzen.