Die Makrelen vom Fischhändler ausnehmen und entgräten lassen, und zwar vom Rücken aus, so dass der Bauch geschlossen bleibt. Die Fische von innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Die Schale von der Zitrone abreiben und beiseite stellen. Die Zitrone auspressen, die Makrelen von innen und außen damit beträufeln, ca. 10 Min. ziehen lassen.

Die Kräuter und die Zwiebel mit der Butter mischen. Den grünen Pfeffer, Kapern, Paniermehl, Senf und die Eier dazugeben und durchmischen. Mit Salz, Muskatnuss, Zitronenschale und Worcestersoße abschmecken. Die Makrelen leicht salzen, mit der Masse füllen und die Öffnung mit einem Holzspieß verschließen.

Die Schalotten, den Lauch und die Lorbeerblätter in eine feuerfeste Form geben und den Wein dazugießen. Die Makrelen darauf legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad zugedeckt 20 Min. garen, dann noch 10 Min. ohne Deckel unter dem Grill bräunen und in der Form auf den Tisch bringen.