Die Zwiebel schälen und halbieren. Aus einer halben Zwiebel feine Streifen schneiden, die anderen Zwiebeln würfeln.
Paprika waschen, putzen, eine Hälfte in feine Streifen schneiden, die andere Hälfte in Würfelchen schneiden. Knoblauch pellen und hacken, Tomaten waschen, entstrunken und in kleine Stücke schneiden. Möhre schälen, vierteln und in dünne Stücke schneiden, Sellerie putzen und in Würfel schneiden. Kräuter waschen, trocknen, vom Stiel entfernen, Chilis entkernen und beides fein hacken.

Rouladen trocken tupfen und nochmal plattieren, mit Senf bestreichen, etwas pfeffern und mit den Kräutern bestreuen. Etwas von den Zwiebel- und Paprikastreifen darauf verteilen und den Pancetta arauf legen, eng aufrollen und mit Küchenzwirn zusammenbinden.

2 EL Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern und warm stellen.
Einen weiteren EL Schmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel und das Wurzelgemüse darin anbraten. Paprikawürfel und Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, Tomatenstücke, Knoblauch und Chilis zugeben, kurz mit anbraten und mit 200ml Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und mit 200 ml Fond angießen. Rouladen wieder dazu geben, das Kräuterbouquet dazu geben, 100 ml Wein und 100ml Fond angießen und für 60 Minuten bei 150 Grad in Ofen schmoren mit geschlossenem Deckel.
Restlichen Wein und Fond angießen und weite 30 - 40 Minuten offen schmoren, zwischendurch mit dem Bratenfond begießen.

Bräter aus dem Ofen nehmen, Rouladen auf eine Platte geben und in den ausgeschalteten Ofen stellen. Kräuterbouquet entfernen, Soße durch ein Sieb passieren und aufkochen und mit Senf, Pfeffer und Salz final abschmecken, gegebenenfalls etwas binden.
Rouladen auf Tellern anrichten, mit etwas Soße beträufeln und sofort servieren.

Als Beilage bieten sich südtiroler Käseknödel oder Tagliatelle an, Kartoffel oder Spätzle passen auch sehr gut. Blattspinat oder Salat passen in dem Fall besser als die klassischen deutschen Gemüsebeilagen.