Die Weinblätter kalt abspülen und mit der glänzenden Seite nach oben auf einem Tuch ausbreiten.
Den Schafskäse und das Toastbrot klein würfeln. Brotwürfel in 40 Gramm Butter, Pinienkerne in 20 Gramm Butter hellgelb rösten. Schafskäse, Toastwürfel, Pinienkerne, die verquirlten Eigelbe und zwei Esslöffel Creme fraiche miteinander vermischen. Salzen und pfeffern.
Je einen Esslöffel Fülle auf das Stielende eines Weinblatts setzen, zur Hälfte aufrollen, dabei die seitlich überstehenden Blattteile nach innen schlagen und das Blatt vollständig aufrollen.
Mit der Nahtstelle nach unten in eine Pfanne legen.

Das Olivenöl mit der Hühnerbrühe vermischen und darüber gießen. Zum Kochen bringen, zugedeckt bei milder Hitze ca. acht Minuten dünsten. Immer wieder mit der Kochbrühe begießen.
Die Röllchen herausnehmen und im Backofen warm halten. Die Kochbrühe mit dem Weißwein aufgießen, etwas reduzieren. Die restliche Creme fraiche einrühren und zu einer cremigen Sauce einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die »Dolmades« in der Sauce erwärmen und als Vorspeise servieren.

Tipp: Übrig gebliebene Dolmades mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und kalt servieren.