Für den Vorteig die Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen (ca. 14 Stunden).

Für den Teig die Mehle mischen, Salz und Zucker zugeben und untermischen, die Hefe hineinkrümeln und vermischen. Milch, Wasser und Vorteig zugeben und verkneten. Wenn sich ein Teigball bildet, die Butter zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit (kann auch schon am Vortag zubereitet werden) für die Füllung das Eiweiß mit Zucker verrühren, Mehl und Matcha-Pulver vermischen und unter die Eiweißmasse rühren. Die Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und die Eiweißmasse zugeben und verrühren, bis sich alles in der Milch aufgelöst hat.

Die Masse wieder auf den Herd stellen und so lange kochen, bis eine dicke Masse entsteht. Dann vom Herd nehmen und die Butter unterrühren, etwas abkühlen lassen. Die Masse auf ein Backpapier geben und zu einem Rechteck ausstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig auskühlen lassen (am besten im Kühlschrank).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen (etwas größer als die Füllungsmasse). Die Frischhaltefolie von der Füllung abnehmen und das Backpapier mit der Füllung auf den Teig stürzen. Dabei etwas abstreichen und "festdrücken" und das Backpapier abziehen, sollten noch Reste von der Füllung auf dem Backpapier zurückbleiben, diese einfach mit einem Teigspatel abnehmen und auf dem Teig verstreichen.

Zuerst die eine Seite falten, dann die andere, so wie ein Brief. Dann den Teig um 90° drehen und wieder zu einem Rechteck ausrollen (von der Größe des ursprünglichen Teigrechtecks). Danach die eine Seite zur Mitte des Rechteckes falten, dann die andere Seite auf zur Mitte falten, danach den Teig nochmals zusammenfalten, sodass 4 Schichten entstehen.

Nun entweder den Teig wieder um 90° drehen und dünn zu einem Rechteck ausrollen und je in dünne Streifen schneiden (ca. 2 - 3 cm breit). Jeden Streifen locker wie eine Schnecke aufrollen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech setzen.

Oder für die Tiger- oder Katzenform den Teig in 10 Stücke teilen und je zu 1/3 und 2/3 teilen. Das erste Drittel oval formen, die restlichen zwei Drittel zu einer ca. 30 - 35 cm langen Rolle formen und zu einer Schnecke formen. Ein Ende etwas länger lassen und daraus einen Schwanz formen, aufs Blech legen und das Teigoval als Kopf daranlegen, mit einer Schere an der obersten "Spitze" ca. 1 cm für die Ohren einscheiden und einen mit 1 Sonnenblumenkern oder 1 Cranberry ein Auge markieren.

Die Schnecken oder Tiger abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 200°C vorheizen.

Das Eigelb mit etwas Milch vermischen und die Brötchen damit einpinseln und in den Ofen schieben. Ca. 15 - 20 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Die Füllung kann man zusätzlich auch noch mit etwas Zitronen- oder Orangenschale aromatisieren.